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去吃火锅吗?广东人:一起打边炉!

2023-01-27 17:53:00

在略带寒意的季节里,吃上个热气腾腾的火锅,是中国人共同的愿望。但在口味上,却是千锅百味。再含蓄的中国人,在谈及自己家乡的火锅时,都能眉飞色舞地给你唠上一唠。

今天就来盘点 中国十大火锅,不知哪一口锅是你的冬日挚爱?

图|《沸腾吧火锅》©

老北京对铜锅里的食材有着谜一般的忠诚。 羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼,就是正统铜锅涮肉的全部配置了。

图|《沸腾吧火锅》©

因为在老北京眼里:“其它的锅都只能称作‘席’,只有涮羊肉能称作‘宴’”,这个宴指的是乾隆时举办的火锅盛宴——千叟宴。

在内蒙锡林郭勒盟,八月大的苏尼特羊,既长出了扎实的肉肉,又没有老羊的膻味,是北京涮羊肉锅的首选。

鲜羊肉在师傅利落的刀光里被片成薄薄的肉片, 你甚至可以透过它来看报纸,入锅一撩拨竟若翻动云霞。

图|三联生活周刊 ©

地道的北京老饕,涮出来的第一片羊肉必须先蘸盐,羊肉片奶香奶香的;第二片则蘸以韭菜花酱,肉汁的鲜甜里带着清新果香在舌尖迸发;最后,才到麻酱闪亮登场。

图|《沸腾吧火锅》©

一炉羊肉,两壶小酒,三五知己,在火锅桌前一坐,冬寒就像被掰碎了、滚进了汤里,哪里还找得到。

图|三联生活周刊 ©

即使如今重庆火锅火遍全国,但正如出了兰州难吃到正宗的牛肉面,出了重庆也很难吃到地道的老火锅。 在重庆,敢打出老火锅招牌的,一锅汤底,牛油满打满算能加到5到6斤。重庆舌头到了外地,一吃就说“飘油”的,证明牛油下得没诚意,只得了个牛油味而已。

图|《沸腾吧火锅》©

重庆人对九宫格的执着精神,不输对牛油的热爱。最早起源于“拼桌”的九宫格,如今是不同食材激发滋味的奥秘所在。

中心格火力全开,是口感爽脆的毛肚、鸭肠、鹅肠等灵魂内脏翻滚的舞台。布满凸起与间隙的毛肚,被热浪扑打几次后,转瞬便麻辣鲜香。

十字格火力适中,是麻辣牛肉、老肉片、肥肠、珺肝最舒适的“泡澡温度”;四角格文火细磨,则适合用来酣烫娇滴滴的脑花、豆花、血旺。

趁着烫嘴的劲儿在蘸碟里一滚,龇牙咧嘴地让食物在口腔里翻来倒去,狼吞虎咽地吞下,这一口比穿了秋裤都热乎。

图1|《沸腾吧火锅》© 图2|咖咖火锅 ©

串串香,成都人的“小火锅”。

源自对川味大火锅的羡慕,劳工们每次进城,火锅的香味足以让他们“馋虫起义”。然而,人均几十块的标价一横,他们只能暗暗咽下口水。

所以串串从诞生开始,便是以“人人吃得饱”为教义,特点是小份、亲民、品种多。

牛肉,是串串的灵魂。其中,又数纤维均匀,牙感微弹的牛后腿肉为最佳。

将辣椒翻炒出果香和木质香,舂碎后与花椒面混合。牛肉在其中“红袍加身”、“椒香辉映”,入锅涮涮, 辣味便在口腔中爆发,痛楚和享受就在毫厘之间。

图|《沸腾吧火锅》©

牛肉和辣椒的绝配,只是串串香火锅的标配, 真正让串串香风靡全国,还得靠郡肝。

郡肝,禽类用来磨碎食物的肌胃,质地紧密,即使切成小块,也依然柔韧弹脆。经红汤洗礼后,在蘸料里滚动一番,沾满辣椒和花生碎,“吃嘛嘛香”。

图|《沸腾吧火锅》©

在深沉的夜色里,一锅明艳的红油汤,沸腾声声似战鼓。 数百根串串齐齐刺入其中,郡肝、毛肚、牛肉刷刷地披上风味战袍。数十秒而出,入口时, 辣味如同枪刺破了嘴唇皮,随即而来的麻如利刃割破舌头,让人大彻大悟:“唇枪舌剑原来是这个意思啊!”

千军万马在口腔过境后,来一瓶豆奶和大碗冰粉冰醪糟,才够巴适。吃完串串嘴巴一抹,别忘了喊一声: “老板,数签签!”

图1|Minimi © 图2|马克山上 ©

夏秋季山林的馈赠,让云南人能够享受长达五个月的菌子狂欢。

在一锅丰腴的鸡汤锅底中,腊肉和壮鸡的鲜美便足以让人满地找眉毛,但在云南,它们不过是赋予野生菌动物脂香的来源。

图|《沸腾吧火锅》©

牛肝菌滑嫩、青头菌爆汁、鸡枞清甜…… 云南近千种野生菌,每一颗都能成为火锅里的鲜味炸弹。

但一锅烩地将菌子下锅,在云南人看来那完全是暴殄天物。

图|《沸腾吧火锅》©

最先是脆嫩易熟的竹荪,之后让松露、羊肚菌等一齐下锅,让汤铺满沉郁的异香,唯有等这轮菌子吃完,鸡枞才可以最终登场,激发出一锅的鲜甜。 凝聚了野生菌的所有鲜味,锅中的汤,不再是加热的场所,提味的点缀,而是一顿火锅的高潮和落点。

图|《沸腾吧火锅》©

1979年,一位老人在中国的南海边画了一个圈,一年后,特区成立,讲着不同方言,吃着不同口味的务工人员,自五湖四海涌入这片热土。海南的椰子鸡火锅,也随热潮而来。

包容,是深圳的立身之本,也是椰子鸡风行全国的奥秘。

图|《沸腾吧火锅》©

得海南物产之便,文昌鸡餐餐有榕树籽、椰蓉和椰肉伺候,终日在椰树斑驳间昂首阔步,养得一身健硕而紧实的肌肉。

海南椰青制作的汤头,因为 阳江海陵岛珍珠马蹄的加入,清甜里也多出了层次感。

图|《沸腾吧火锅》©

蘸料里 粤西沙姜,用一抹清新,悄悄地串联起酱油的甜,辣椒的冲,金桔的酸和鸡肉的鲜。

一路西进, 云南竹笙和各种山珍杂菌也响应了椰子鸡的号召,在鸡汤里浸润之后,每一个孔洞吸饱了丰腴与清冽;放眼南洋, 澳洲肥牛、深海鲜鲍也远渡而来,为椰子鸡添砖加瓦。

皮黄骨酥的文昌鸡,在清甜的椰青水慢慢浸熟,再往味碟里一蘸, 入口便能感受到椰林树影,水清沙幼,海风拂面,鸡鲜汁浓。

潮汕牛肉火锅,是竞速的艺术。从宰牛,到切割,再到上桌,潮汕人都抢着来。

走进潮汕牛肉火锅店,入门就能看见厨师在玻璃厨房里分秒必争地整理牛肉,脖仁、吊龙、五花趾、匙仁、胸口朥、牛舌、黄喉...... 全部按照牛的不同部位分好。

图|《沸腾吧火锅》©

上世纪30年代,用炭炉煮食的沙茶牛肉炉风靡整个闽南地区, 如今在厦门,我们还能吃到用沙茶酱作为汤底的沙茶酱火锅——锅里沙爹酱兴风作浪,煮得牛肉浮沉,以一口南洋味满足我们的古早情怀。

极具头脑的潮汕人,则将沙茶酱从汤底中分离出来作为蘸料而存在, 让偏安一隅的口味变得南北皆宜,再配以庖丁解牛的刀工,一招制胜。

图|《沸腾吧火锅》©

在养鹅的小池塘边搭起帐篷,当夜幕降临,伴着田里的蟋蟀声、鹅掌扑水声,一顿潮汕卤水火锅就要沸腾了。

由老卤提供底味,秘制香料放进锅里,再加入用鹅油炸制的香蒜,在瓦斯炉的热力下,香味是连旁边的鹅都要馋的。

图|《沸腾吧火锅》©

“村霸”狮头鹅贡献出的新鲜鹅肠、鹅肝、鹅血、鹅翅、鹅脚……是卤水火锅的主角。原本粉扑扑的鹅肝在锅里染上了老卤的淡棕色,蘸上一口蒜泥醋,酸味让卤水的咸鲜更加勾人。

图|《沸腾吧火锅》©

潮汕人过节一定会摆上卤鹅, 连下水都不肯放过,配上卤水煮成火锅,又成就了一个中国人将杂碎物尽其用的风味故事。

图|《沸腾吧火锅》©

三天不吃酸,走路打蹿蹿。贵州最出圈的,莫过于一锅酸汤。

白酸汤,贵阳酸汤的清冽代表。淘米水和老面的简单搭配,造出了一整个酸汤江湖。

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图|《沸腾吧火锅》©

往白酸汤中,加入土生土长的毛辣果,酵出来的红汤通透爽朗,酸得醇厚。用来煮黄辣丁、江团、稻花鲤等,鱼肉在红汤里滚过后,皮弹肉嫩,酸楚动人。

酸汤鱼的味觉密码,是汤里的野生木姜子油。如香茅草般复杂的香气,急风骤雨般袭击着唇舌,又留下柠檬般的风味余震,让人胃口大开。

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